Senape è un condimento dal sapore pungente a base di semi della pianta di senape. Il senape i semi possono essere usati come cereali integrali, come la senape polvere o come pasta condimento.
Questo è quello che dovresti sapere sulla senape
Senape è un condimento dal sapore pungente a base di semi della pianta di senape. I semi di senape possono essere usati come cereali integrali, come senape polvere o come pasta condimento. I semi di senape provengono da bianco, marrone o senape nera. Tutte le piante di senape appartengono alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae). Il nome di ogni pianta di senape si riferisce al colore dei semi. Le piante di senape sono annuali con un'abitudine di crescita erbacea. Gli steli ramificati e angolari hanno foglie a stelo articolate e dentate. Le foglie possono anche essere pelose. Anche le foglie superiori sono divise in modo appuntito o completamente pennate. Piante di senape crescere tra i 30 ei 120 centimetri di altezza. Nel periodo di fioritura da giugno a luglio, le piante portano numerosi fiori gialli. I baccelli stanno orizzontalmente dallo stelo. Questi hanno un diametro di quattro millimetri e contengono da quattro a otto semi di senape. Senape bianca è una pianta coltivata che viene coltivata principalmente nella regione mediterranea. La senape marrone è originaria dell'Asia, ma ora è coltivata in tutto il mondo. Senape nera è anche originario della regione mediterranea. Tuttavia, è stato coltivato in altre zone per molto tempo. Mostarda polvere può essere ottenuto dai semi di senape mediante un processo di macinazione. Questo deve essere composto da almeno l'80% di semi di senape. Per la produzione principalmente di senape in polvere senape bianca vengono utilizzati semi con buccia. Tuttavia, l'uso più comune dei semi di senape è nella produzione di pasta di senape. Per questa pasta di senape, l'abbreviazione senape è diventata popolare. Tradizionalmente, la senape viene miscelata con il mosto d'uva nella produzione di senape. Oggi, tuttavia, la senape da tavola è più comunemente prodotta con senape, acqua, aceto e sale. A seconda della varietà, vengono aggiunte varie spezie o altri ingredienti. Prima della produzione, i semi di senape devono essere prima puliti. Successivamente vengono macinate e disoleate tra i rulli del mulino per senape. La farina di senape viene mescolata con gli altri ingredienti. Questo produce un mosto. Questo deve fermentare. Solo così si può sviluppare il tipico aroma di senape. Il mosto viene quindi macinato in una pasta più grossolana o più fine, a seconda della varietà. La temperatura durante questo processo di macinazione non deve superare i 50 ° Celsius. Altrimenti gli oli essenziali si volatilizzerebbero e la senape perderebbe il suo aroma. Dopo la macinatura, la senape deve riposare qualche ora prima di poter essere imbottigliata. La senape raggiunge la sua maturità finale solo nel tubo o nel barattolo. La senape medio calda deve essere conservata per qualche settimana in più prima di essere venduta, in modo che possa abbattere l'eccesso di piccante. La varietà di senape da tavola è determinata dalla selezione dei semi di senape, dal grado di macinatura e dalla aceto o deve essere utilizzato. Altri ingredienti come miele, succo di limone, cannella, birra, aglio o il caramello conferiscono alla senape sfumature di sapore diverse.
Importanza per la salute
La senape non è adatta solo per raffinare i piatti, lo ha anche Salute-promozione delle proprietà. I principali ingredienti attivi della senape sono i glicosidi dell'olio di senape. Sono immagazzinati nelle cellule dei semi e vengono rilasciati mediante macinazione o malta. Gli oli di senape proteggono la pianta di senape dai predatori e hanno un effetto antibatterico sull'uomo. Stimolano la digestione e favoriscono la defecazione. Gli alimenti difficili da digerire diventano più digeribili con la senape. In tradizionale medicina di erbe, i semi di senape sono usati per trattare il catarro respiratorio, i tessuti molli reumatismoe malattia articolare cronica. Alcuni studi suggeriscono che la senape può anche proteggere da cancro. In uno studio condotto dall'Università di Friburgo, in Germania, ai soggetti è stato somministrato un cucchiaio di senape al giorno. Dopo un certo tempo, leucociti sono stati poi presi da loro. Questi sono stati portati a contatto con tossine cancerogene. Gli scienziati hanno quindi analizzato il danno che le tossine avevano arrecato al bianco sangue cellule. I ricercatori hanno trovato un chiaro effetto protettivo della senape. Tuttavia, a dosi troppo elevate e somministrate per un lungo periodo di tempo, la senape può anche causare irritazione al tratto gastrointestinale. Il spezia la pianta può anche favorire lo sviluppo di ulcere gastriche.
Ingredienti e valori nutrizionali
I semi di senape sono costituiti dal 20 al 40 percento di olio di senape. Il 28 percento lo è proteineSono presenti anche glicosidi come la sinalbina e la sinigrina. I glicosidi dell'olio di senape sono responsabili del pungente chiavi di senape. Sebbene non siano di per sé pungenti, il processo di macinazione e il contatto con il liquido attiva l'enzima mironinasi. Trasforma i glicosidi della senape in glucosio, acido solforico e isotiocianati. Gli isotiocianati sono anche chiamati olio essenziale di senape. Il glicoside sinalbin da senape bianca è molto più mite della sinigrina glicosidica dal marrone e senape nera.
Intolleranze e allergie
Allergia alla senape e agli alimenti contenenti senape è abbastanza comune. Pertanto, anche la senape è soggetta a etichettatura obbligatoria. Ciò significa che i ristoratori devono indicare se la senape è presente in uno dei loro piatti. Allergia alla senape può causare reazioni allergiche ad altre verdure crocifere come colza, cavolfiore, rape o cinesi cavolo.
Consigli per la spesa e la cucina
Ci sono grandi differenze di qualità quando si tratta di senape. Tuttavia, la qualità non è sempre correlata al prezzo. Una buona senape non richiede molto di più dei semi di senape, acqua, aceto e sale. conservanti e aromi non hanno posto in un prodotto di qualità. Al momento dell'acquisto, dovresti quindi assicurarti che l'elenco degli ingredienti sulla confezione della senape sia il più breve possibile. Altrimenti, ovviamente, anche la decisione di acquisto si basa sul personale chiavi. La senape più popolare in Germania è la senape mediamente piccante. È anche conosciuta come senape da salumeria. La senape dolce è particolarmente apprezzata nella Germania meridionale. La senape bavarese è composta da semi di senape tostati, di zucchero e salsa di mele. La senape Weißwurst particolarmente pregiata viene addolcita con miele e venduto come mostarda al miele. La senape di Rotisseur è anche conosciuta come senape granulosa. Non è così sensibile al calore come la senape macinata. La senape di Digione deve essere preparata con semi di senape marroni o neri. Tradizionalmente, i chicchi non devono essere disoleati. Questo metodo di produzione delicato conferisce alla senape di Digione il suo sapore speciale. Se il succo d'uva non fermentato (mosto) viene ancora utilizzato per la produzione di senape, come era consuetudine in passato, la senape è anche chiamata mustrich. La senape inglese tradizionale è molto calda ed è composta da semi di senape bianca e nera. La nitidezza qui deriva esclusivamente dalla farina di senape utilizzata e non è prodotta artificialmente nella senape inglese prodotta tradizionalmente.
Suggerimenti per la preparazione
La classica senape si sposa bene con quasi tutte le pietanze calde o calde freddo cucina. La mostarda di dragoncello si armonizza con la carne bianca o serve per affinare una bérnaise. Senape con aglio si sposa bene con l'agnello o il montone ed è adatto per condire condimenti per insalate. Mostarde focose e speziate si sposano bene con arrosti di carne corta o insalate di verdure. I semi di senape aromatizzano verdure in salamoia come cetrioli o sottaceti misti. La senape in polvere può essere utilizzata in piatti di manzo, zuppe o salse.